سوال و جواب های رایج در زمینه لبنیات

1- مقايسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟

دوغ حاوي حداقل نيمي از خواص شير است . بعلاوه دوغ داراي ميكروارگانيسم‌هاي مفيد براي روده ميباشد در حاليكه نوشابه چنين خواصي را ندارد و تنها به هضم غذا كمك ميكند . البته دوغ گازدارنيز تمامي خواص فوق را مجموعاً دارا ميباشد

2- چرا در ساخت ماست از شير خشك نيز استفاده ميشود ؟

شير خشك براي بهبود بافت و استحكام ماست و همچنين افزايش عطر و طعم و ارزش غذايي محصول به آن اضافه ميشود.

3- چرا ماست اصطلاحاً آب مي اندازد ؟

بافت ماست يك شبكه سه بعدي از پروتئين‌هاي منعقدشده شير است كه در فضاي ما بين آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌شدن اين شبكه پروتئيني ، آب ميان بافتي ماست شروع به خارج‌شدن ميكند كه اصطلاحاً به آن آب‌انداختگي ماست مي‌گويند .

4- چرا بعضي انواع ماست سفت و غليظ هستند ؟

اصولا سفتي وغليظي ماست ارتباط مستقيمي با ميزان چربي و ماده خشك غير چرب آن و فرآيند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرميزان كه چربي و ماده خشك افزايش داده شوند و فرآيند بهتري نيز اعمال شود غلظت و استحكام ماست بيشتر ميشود.

5- آيا ترشي ماست دليل خرابي آن است ؟

خير، ترشي ماست يكي از خواص ماهيتي آن است كه در اثر فعاليتهاي لاكتيكي مايه ماست و تبديل قند لاكتوز شير به اسيدلاكتيك حادث ميشود . ماست با نظر به تركيبات آن، فرآيند اعمال‌شده،شرايط نگهداري و مايه ماست مصرف‌شده ميتواند از درجه ترشي و يا شيريني متفاوتي برخورد باشد و ....

شیر استریل :

شیر استریل از بهترین شی کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید T.C< 2000 باشد . ابتدا کل دستگاهها و مسیر استریل می شود یعنی باید ضد عفونی گردد که این عمل توسط بخار انجام می شود .

عمل استریل توسط سیستم UHT انجام می شود شامل سر لوله که بخار آب توسط فشار و حرارت 150 درجه به درون آب اطراف آن تزریق می گردد و باعث می شود دمای آن به 140درجه برسد عمل استریل با دمای 130 تا 140درجه وبه مدت 2تا 3 ثانیه در لوله holding انجام می گیرد و بعد از طی مسیر این شیر توسط آب سرد میشود تا به دمای 40-35 رسیده و سپس وارد تانک acceptic می شود و عمل بسته بندی به صورت اسپتیک است برای بسته بندی نوار از آب اکسیژنه رد می شود نوار ضد عفونی شده و سپس این نوار پایین آمده بصورت لوله ای در آمده ومیزان مشخصی در آن ریخته شده و سپس بسته بندی می شود برای استریل کردن خامه باید قسمتی از لوله ها صرف شود . چون خامه ویسکوزیته بالایی دارد و سبب می شود که مدت زمان حرارت بیشتری ببیند .

برای CIP از سود و اسید استفاده می شود با مدت زمان 100 ثانیه به درون لوله ها تزریق شده و داخل لوله ها چربی ها و مواد پروتئینی را جدا می کند غلظت سود 3% است . در دمای 85 درجه و به مدت 2700 ثانیه سیر کوله می شود سپس با آب شسته و مجددا اسید 2/1 % با دمای 75 درجه به مدت 1600 ثانیه سیر کوله می شود به مدت 300 ثانیه آّب می زنند .

محصولات استریل 10 روز در 30درجه و 50 درجه انکوبه می شوند.

برای مدت shelf life که به صورت تجربی بدست می آید یک batch را باز کرده و می فهمند که چقدر می باشد .

استابیلایزر ترکیباتی هستند که باند آب و چربی را می گیرند و یک قسمت چربی و یک قسمت آب را گرفته و مانع دو فاز شدن می گردند .

خامه ای که استابیلاز دارد دیکوزیته بالایی نسبت به خامه ساده دارد . بسته بندی د استریل بصورت TBA3 وTBA8 است .

بسته بندی بصورت 900 کیلوگرم در ساعت است برای خانه 4000 لیتر در ساعت و برای شیر 8000 لیتر بر ساعت می باشد . TBA8 ، 6t/h بسته بندی می کند و جریان tublar UHT می باشد .

رولی که جهت بسته بندی استفاده می شود 5لایه است از 3لایه پلی اتیلن و 1 لایه مقوا و یک لایه آلومینیوم می باشد .هر 20 دقیقه یکبار سه نمونه بر می داریم . آخر کار 3/1 آن را بر انکوبه 55 درجه بر میکروار گانیسمهای ترموفیل و 3/2 آن را به انکوبه 31 درجه برای میکروار گانیسمهای مزوفیل بر می داریم . در روز اول سوم هفتم دهم و چهاردهم کنترل می شود قبل از روز هفتم مجوز داده نمی شود . در روز سوم توتال و روز هفتم اسپور و چهاردهم PH

می باشد .

  منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )

خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود.

انواع خامه

با توجه به استاندارد ملی ایران انواع خامه برحسب میزان چربی و نوع مصرف به قرار زیر است :

2-1- خامه : حداقل چربی آن 30 درصد وزنی است .

2-2- خامه سبک: حداقل میزان چربی این نوع خامه 18 درصد وزنی است .

2-3- خامه قنادی : میزان چربی این نوع خامه 35-28 درصد وزنی است .

2-4- خامه غلیظ : حداقل میزان چربی در این نوع خامه 45 درصد وزنی است .

2-5- خامه ترش: فرآورده ای است که از تخمیر خامه 18 درصد چربی توسط مایه های لاکتیک حاصل می شود. میزان اسیدیته این خامه 6/0 درصد برحسب اسید لاکتیک می باشد.

منبع: مرکز مقالات کشاورزی AKE( بزرگترین وبلاگ کشاورزی ایران )

انواع ماست :

ماست پاستوریزه از نظر مقدار درصد چربی شیر و ماده خشک بدون چربی شامل انواع زیر است:

- ماست پاستوریزه پر چربی (حداقل 3درصد چربی- حداقل 9 درصد ماده خشک بدون چربی)

- ماست پاستوریزه کم چربی (حداقل 5/1 درصد چربی – حداقل 5/9 درصد ماده خشک بدون چربی)

- ماست پاستوریزه بدون چربی (حداکثر 5/0 درصد چربی – حداقل 10 درصد ماده خشک بدون چربی)

ماست پاستوریزه از نظر فیزیکی (بافت ، قوام و شکل ظاهری) شامل انواع زیر است :